동결건조 원리와 동결건조 식품

동결건조는 영어로 Freeze-drying or Lyophilization으로

다른말로는 냉동건조라고도 합니다.

냉동건조하면 조금 생소하게 느껴지실텐데요.

쉽게말해 재료를 얼린 다음 건조시키는 방법입니다.

건조의 종류는

분무 건조, 열풍 건조, 동결 건조, 자연 건조, 진공 건조

이렇게 4가지가 있는데

각각의 특성이 있지만 그중

동결 건조에 대해 자세히 알아보겠습니다.

동결 건조 원리

동결 건조의 기본적인 원리는 물이 얼었을 때

용기 내부의 압력을 진공에 가깝게 설정하여

얼음 즉, 고체상태의 물을 수증기로 바로 승화시켜

재료가 건조 되는 것 입니다.

공정 방식

동결 단계, 승화 단계, 건조 단계

3가지 단계로 이루어 지며

동결 단계에서는 냉각속도를 조절하여

재료의 미세구조를 조절할 수 있습니다.

승화 단계에서는

상변화(phase transformation)를 이용하는데

동결된 재료의 압력을 낮춰

고체에서 기체로 승화할 수 있는 상태를 만들어 줍니다.

건조 단계에서는 

재료의 수분이 승화되며

재료는 구조를 유지한 상태에서

건조될 수 있습니다.

동결 건조 장점

다른 건조와 다르게 열을 이용하지 않고

재료의 구조가 유지되는 장점이 있습니다.

그렇기 때문에 보통 열에 민감한 물질의 손상을

줄이기 위해 이용하는 건조 방법입니다.

동결 건조 활용

구조가 유지되고 열에 의한 손상을

최소화해주기 때문에

식품에도 동결 건조가 많이 이용됩니다.

특히 과일의 경우

계절에 따라 생산량의 차이가 큰고

영양 성분이 열에 민감한 특징이 있지만,

동결 건조를 이용한다면

구조와 영양을 유지시킬 수 있어많이 이용되고 있습니다.

다음은 현재 판매되고있는

동결 건조 딸기인데 한 번 확인해보면

동결건조에 대해 좀 더 이해 할 수 있습니다.

            

과일 뿐만 아니라

야채도 쉽게 동결 건조를 할 수 있고

질소 과자와 같이 새로운 맛을 체험 할 수 있습니다.